四、香气

　　品酒大师们常说，酒中的各类香味是葡萄酒神秘、引人入胜的地方。而初学葡萄酒品尝的人通常会很迷惑：葡萄酒中的气味物质不仅很为复杂多样，而且还显得变幻莫测、难以捉摸。葡萄酒都会散发出各类香气。酒的果香味能帮助你更好地确定自己的偏好，甚至分辨出不同的葡萄品种、产地所酿的葡萄酒。

　　果香的具体表现形式：

　　1、 一类香气或称品种香气

　　2、 二类香气或发酵香气

　　3、 三类香气或陈酿香气

　　一类香气主要取决于气候、土壤、葡萄品种等自然因素与栽培条件、酿造工艺等人为因素。就葡萄品种而言，不同的葡萄品种会呈现出特有的果香味。二类香气也称发酵香气，具有酒味特征，源于葡萄的发酵，即由葡萄在酒精发酵过程中产生的醇类、酯类、醛类和有机酸等物质构成，其浓厚程度主要取决于葡萄的含糖量高低，也取决于发酵中所使用的酵母菌的种类。三类香气也叫做陈酿香气。葡萄酒在成熟过程中，通过氧化与环合等作用，一类香气逐渐向三类香气转化，使葡萄酒的果味慢慢减淡，各种气味趋于协调与融合。当使用橡木桶来陈酿优质葡萄酒时，橡木溶解于酒内的芳香物质也在很大程度上影响三类香气。

　　五、酒精

　　酒精可以增强葡萄酒的酒体，让葡萄酒显得丰满厚重。如果一款葡萄酒喝起来比较清瘦，那说明它的酒精度可能比较低。酒精是一种的防腐剂，这也是为什么酒精度比较高的波特酒（Port）可以具有如此出色的陈年潜力。

　　酒精是在葡萄酒发酵过程中产生的。发酵的时候，酵母在氧气的作用下，会把葡萄中的糖分转化为酒精和二氧化碳。在必要的情况下，酿造葡萄酒时可以人工添加糖分，这个过程叫做“Chaptalization”，加糖工艺。

　　酒精的表现形式：

　　1、 口腔的温暖感。如果一款酒能让口腔变得温暖，那说明它的酒精度非常高。

　　2、 喉咙处火烧火燎般的烧灼感。如果一款酒有这种感觉，那说明它的酒精度非常高。喉咙能感知酒精的强度。

　　常用来描述酒精的词汇：热烈、酒精度高等

　　六、酒体

　　葡萄酒的酒体大致可分为轻盈、中等和醇厚3种，指的是葡萄酒给口腔带来的“重量感”和“饱和感”。酒体是多个因素的综合表现。

　　如果一款葡萄酒整体比较平衡，那说明它的风味、酒体和各种成分达到了一种和谐共处的状态。由于酒精可以加重葡萄酒的酒体，酒精度过低的葡萄酒的酒体可能就显得比较纤瘦；相反，酒精度偏高的葡萄酒的酒体就比较丰满。另外，葡萄酒中的干浸出物（包括糖分、非可挥发性酸、矿物质、酚类物质以及甘油等）浓度越高，葡萄酒的酒体也就越重。葡萄酒在橡木桶中熟成时，由于液体会挥发掉一部分，从而使得干浸出物的浓度变大，葡萄酒的酒体也就会有所提高。

　　酒体的表现形式：

　　1、 回味时间长短。回味越长说明酒体越厚重。

　　2、 挂杯时间的长短。挂杯时间越长说明酒体越厚重。

　　描述酒体的词汇：

　　轻盈、清瘦、纤细和单薄等，反义词有丰满、厚重、丰郁、油腻、集中和庞大等。

　　总的来说，葡萄酒的品鉴讲究酒精、糖、其他物质与单宁和酸两类物质的平衡。酒精、糖及其他物质表现突出时，葡萄酒会呈现出酒体重、味甜等特点，我们可以将其描绘为肥硕、厚重。单宁和酸类物质表现突出时，葡萄酒会呈现出苦、涩、酸的感觉，我们将其描绘为艰涩、青涩、粗糙和未成熟之感。优质的葡萄酒会将两类物质完美的平衡，曾显出如丝滑般的口感。