葡萄酒的魅力相信很多人都难以抗拒，而钟爱葡萄酒的人，则都希望自己能够成为可以解读出手中美酒全部信息的人。葡萄酒品鉴主要涉及六要素。从今天起，一一为大家详解六要素的深层品鉴知识。

　　葡萄酒品鉴大师罗伯特帕克曾说过：“葡萄酒之于酸，就如身体之于骨头，没有酸的葡萄酒就没有架构。”白葡萄酒甚是，酸度赋予葡萄酒清新爽口的感觉，我们把它形容成为爽脆。葡萄酒的酸，是一门学问。

　　葡萄酒中酸的体现？

　　葡萄酒中的酸是组成葡萄酒和构成口感的很重要的部分。它会让葡萄酒的香气闻起来更加的清晰，让舌头的两侧感觉有刺痛的感觉，满嘴生津，若是用舌头舌头摩擦上颚，会产生碎石感，之后口腔内会呈现回味无穷的感觉。

　　酸是如何形成的？

　　葡萄酒中的酸来自于两部分：一部分来源于葡萄本身，如酒石酸、苹果酸、柠檬酸等，另一部分则来源于工艺过程中的琥珀酸、乳酸、醋酸等。此外，酸可分为固定酸（Fixed Acids）和挥发性酸（Volatile Acids）。简单来讲，固定酸体现在口腔里面如酒石酸和苹果酸，而挥发性酸是那些能够闻得到的酸，如醋酸以及乳酸。

　　葡萄自身含有的酸中含量的当数酒石酸和苹果酸。葡萄酒中酒石酸（TartaricAcid）的含量取决于葡萄品种和土壤结构。在葡萄的成熟的过程中始终如一的存在着，一半以下的酒石酸是独立存在的，而大部分都以酒石酸盐的形式存在。喝红葡萄酒前我们通常会醒酒以沉淀酒中的杂质，杂质的大部分成分是酒石酸结晶。苹果酸（Malic Acid）的含量取决于葡萄品种，在葡萄成熟的过程中，苹果酸会被逐渐消耗。当苹果酸被消耗过多的时候，则表示葡萄过熟或者变老了。因此在这个时候，酿酒师必须在葡萄酒的酿造过程中进行加酸程序。

　　除了葡萄本身所含的这些酸味物质外，在酿造过程中所产生的“酸”也有着重要的作用。首当其冲的就是乳酸（Lactic Acid）。乳酸菌的主要来源为人为添加，乳酸发酵过程会提高葡萄酒的复杂性，并且将粗糙的苹果酸转化成温和的乳酸。在这个过程中，葡萄酒会失去部分香气，因此，酿酒师一般会采取一些措施来控制乳酸发酵。随着葡萄酒渐渐熟成，醋酸（Acetic Acid）也逐渐开始显现。醋酸不但会影响葡萄酒的口感，而且会改变葡萄酒的性质。含有醇类物质的葡萄酒会被醋酸慢慢吞噬而只剩下酸味，所以，醋酸并不是一种好酸。

　　除了以上几种酸，酿酒过程中还会陆续产生琥珀酸（Succinic Acid）、碳酸（Carbonic Acid），有时酿酒师还会加一些抗坏血酸（Ascorbic Acid，也就是我们熟悉的维生素C）、一点山梨酸（SorbicAcid）或者一点磺酸（SulfurousAcid）等等。

　　酸有何作用？

　　这么多酸主要起到两个功效：是让葡萄酒喝起来更爽口，第二是预防一些病菌的感染。

　　做葡萄酒培训时曾被问到：“你觉得可乐酸不酸”？同学们异口同声地回答“不酸！”。其实，可口可乐的酸度比葡萄酒的高得多！可乐的pH值在2.5之2.7左右，但是因为它的糖分比较高，所以糖与酸之间形成了一个平衡点，以至于我们几乎感觉不到它的酸度。道理是一样的，一瓶好的葡萄酒必须具备的基本特征之一就是“平衡”。平衡指的是糖分、酒精、单宁（红酒）和酸度必须形成一个和谐的整体，一定不可以有其中一个过于霸道。

　　酸度能起到重要的平衡作用。如果酸度过高，葡萄酒则会显得过于尖酸。相反，如果酸度过低，葡萄酒就会缺乏清爽之感，显得松弛肥胖，毫无活力。酸度过低的葡萄酒尝起来十分厚重，毫无魅力。

　　形容酸的词汇：

　　酒评家通常会用一系列的词汇来描述葡萄酒中的酸。比较常用的有：爽脆的（crisp）、活泼的（brisk）、清爽的（fresh）、明快的（bright）、柔弱的（soft）或者是松弛的、毫无生机的（flabby）。

　　气候对葡萄酒的影响

　　通常情况下，气候温暖的地区出产的葡萄酒酸度偏低，如澳大利亚、美国加州、意大利南部、阿根廷和华盛顿东部等。而寒冷地区出产的葡萄酒刚好相反，比较尖锐，欧洲的大部分地区，都处于凉爽地区的范围。不过因为各个产区纬度的不同，出产的葡萄酒在酸度上还是有着不同的水平。比如，西西里出产的葡萄酒的酸度就比德国的要低不少。