在其他的气温很高的地区出产的葡萄会出现酸度和单宁都下降的现象，这是由于成熟的速度过快造成的。门多萨产区很幸运，因为她的平均海拔接近3000-4000英尺，夜晚气温下降幅度很大，这样就使得葡萄成熟的进程放缓，保留了酸度。这一产区的葡萄的成熟季节比较长，葡萄有充裕的时间增加糖分，葡萄从生理学意义上既熟透了，酸度又高。
马尔贝克要熟透的话需要大剂量的阳光，这也是大多数的马尔贝克的酸度低的原因。然而，当马尔贝克遇到了门多萨的时候就真的很搭了。门多萨产区的风土使得马尔贝克发挥得淋漓尽致，海拔是个重要的参数。记住：葡萄园的海拔高度是门多萨马尔贝克品质的标志。