很多葡萄酒品鉴笔记上记录着“泛着柑橘、草莓的香气”，不仅各式水果香气可能出现，还有新鲜水果、熟透的水果、果酱、酒酿或糖渍水果的味道，既然葡萄酒只是用葡萄酿造，这些香气又从何而来呢？

　　果香是葡萄酒中为常见的气味，在葡萄酒的酿造过程中，包含了果汁与果渣的葡萄汁与酵母接触后，酵母会吸取果汁内的天然葡萄糖进行繁殖。这一繁殖过程中除了出现酒精外，还有二氧化碳及200多种的酯类（esters），后者即为酒精与果酸结合的物质，是葡萄酒在微氧过程中产生的复杂香气的来源。这些芳香酯帮助品酒者在闻葡萄酒时联想到香气的名称，例如坚果、饼干、苹果等。但这并不代表葡萄酒内有这些物品，而是芳香酯为品酒者的鼻子提供了线索，可以按照过去的饮食经验推断出香气名称。

　　其次，每个葡萄品种具有独特的酯类结构，在发酵过程，果实中的酯类释放出来，让鼻子更容易嗅到它们。酯类浓稠的葡萄品种包括琼瑶浆、雷司令和麝香等，其酿造出来的葡萄酒也由此具有独特香气。例如琼瑶浆有浓浓的荔枝香气，雷司令有清淡的苹果及矿物味，成熟的雷司令更有惊人的汽油味，麝香则有甜甜的花香味。